食品微生物學基礎知識

1.不經過復染這一步，能否區別革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌?
答:不行。在復染之前，革蘭氏陰性菌是無色透明的。在顯微鏡下很難觀察到或者脫色過度，也會造成陽性菌脫色。不經過復染，無法進一步區別。




2.食品中檢出的菌落總數是否代表該食品上的所有細菌數?為什么？
答: 不能代表該食品上所有細菌菌數。因為在實驗過程中會造成細菌的損失或死亡，食品上的細菌包括了各種各樣的微生物。



3.為什么營養瓊脂培養基在使用前要保持(46士1)℃的溫度?
答：因為營養瓊脂溫度，若溫度高于(46士1)℃ 容易將驗樣中的菌燙死；若溫度低于(46士1) ℃則營養瓊脂會凝固，影響培養效果。



4.大腸菌群檢驗中為什么首先要用乳糖膽鹽發酵管?
答: 因為乳糖膽鹽發酵管中的成分有溴甲酚紫，中性時呈藍紫色，酸性時呈黃色。如果顏色不變(量藍紫色)，說明無產酸的大腸菌群；如果顏色變黃色，說明可能出現能分解乳糖產酸的大腸菌群；膽鹽可以抑制其它細菌生長繁殖；看杜氏小管中是否有氣體，判斷是否為分解乳糖產酸產氣的大腸自群。



5.做空白對照實驗的目的?
答:目的是檢驗培養基是否受到污染，驗證無菌操作。



6.為什么大腸菌群的檢驗要經過復發酵才能證實？
答:初發酵是樣品的發酵結果，不是大腸菌群純菌的發酵試驗，有可能受其它雜菌影響判斷結果。進行證實實驗避免假陽性結果。



7.復發酵為什么使用乳糖發酵管但不需加膽鹽?
答: 膽鹽能抑制革蘭氏陽性菌等雜菌生長，在初發酵培養基已經加入膽鹽抑制革蘭氏陽性菌生長，并在EMB培養基上進行分離培養，因此復發酵培養時無需乳糖發酵管，以免大腸菌群受到抑制。



8.用油鏡觀察時應注意哪些問題?在載玻片和鏡頭之間加滴什么油?起什么作用?
答:應要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了顯微鏡的分辨率。油的折光率和分辨率成反比(有公式),同時與波長成正比。



9.比較低倍鏡、高倍鏡及油鏡各方面的差異。為什么在使用高倍鏡及油鏡時應特別注意避免粗調節器的誤操作？
答:使用高倍鏡和油鏡時鏡頭距高標本較近，而粗調節器的調節幅度，粗調節器的誤操作會使鏡頭大幅度向標本移動，很容易損壞標本和鏡頭。一般先用低倍鏡找到物象后換到高倍鏡，就只需要用細調節器了。



10.什么是物鏡的同焦現象?它在顯微鏡觀察中有什么意義?
答:在一般情況下，當物像在一種物鏡中已清晰聚焦后轉動物鏡轉換器將其他物鏡轉到工作位置進行觀察時，物像將保持基本準焦的狀態。這種現象稱為物鏡的同焦。利用這種同焦現象，可以保證在使用高倍鏡或油鏡等放大倍數高、工作距離短的物鏡時僅用細調節器即可對物像清晰聚焦，從而避免由于使用粗調節器時可能的誤操作而損壞鏡頭或載玻片。



11.影響顯微鏡分辨率的因素有那些?
答:物鏡的NA值（物鏡的數值孔徑)與照明光源的波長。



12.應如何根據所觀察微生物的大小，選擇不同的物鏡進行有效地觀察？
答:細菌用油鏡，真菌用高倍鏡。都是先用低倍鏡找到目標后，再用高倍鏡太調到合適的視野和合適的清晰度。

如：放線菌、酵母菌、多細胞真菌相對，用放大40倍的物鏡就可以看了；細菌小，要用放大1000倍的物鏡看，感覺還很小；病毒那就要用電子顯微鏡看了。



13.那些環節會影響革蘭色染色結果的正確性?其中zui關鍵的環節是什么?
答:涂片環節、加熱固定環節、脫色環節，其中zui關鍵的環節是脫色環節。



14.進行革蘭氏染色時。為什么特別強調菌齡不能太老。用老齡細菌染色會出現什么問題?
答:著色不均，染色效果不好；陰性陽性不明顯，分不太清楚，問題是不便于顯微鏡下觀察是陽性茵還是陰性菌。



15.革蘭氏染色時，初染前能加碘液嗎?乙醇脫色后復染之前，革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵應分別是什么顏色?
答:不可以。因為碘與染料會結合成大分子，使得染料分子不能穿過細胞的細胞壁，對實驗結果造成影響。脫色后、復染前，革蘭氏陽性菌呈紫色，陰性菌無色。



16.食品檢驗為什么要測定細菌菌落總數?

答:測定細菌菌落總數是檢驗食品純度程度的指標，也是判斷其保存能力的指標。


17.為什么要求制片*干燥后才能用油鏡觀察?
答：1.若未*干燥載玻片上的液體會污染油鏡鏡頭，鏡頭非常精密被污染后不利于下次觀察。 2.若未*干燥，水滴會影響油與玻璃之間折光率，造成視野不夠清晰。